飼喂育肥?；钚愿山湍福ㄡ劸平湍福┖徒湍概囵B物瘤胃發酵參數和牛肉脂肪酸組成及風味的比較

本研究比較了兩種典型酵母制品，活性干酵母（ADY）和酵母培養物（YC）對飼喂高濃縮日糧的育肥牛瘤胃發酵參數、牛肉脂肪酸組成和風味的影響。選用45頭公牛（505.4 ± 29.1 kg）分為3組，每組15頭，隨機分配到3種日糧中，包括對照日糧（基礎日糧）、ADY日糧（基礎日糧+ Levucell SC）和YC日糧（基礎日糧+ Diamond V XP）。經過112 d試驗期，所有育肥牛（591.6 ± 64.2 kg）被屠殺。在屠宰時收集每只動物的瘤胃液，同時在24 h冷藏后胴體分割時收集三個處理中的腰最長肌橫截面樣品。結果表明，相比對照組，添加ADY和YC對瘤胃pH值、氨態氮濃度和總揮發性脂肪酸含量均無顯著影響（P ＞ 0.05）。ADY對瘤胃單個脂肪酸百分比無顯著影響（P ＞ 0.05），然而YC顯著降低戊酸摩爾比（P ＝ 0.008），增加乙酸摩爾比（P ＝ 0.029）和乙酸與丙酸比值（P ＝ 0.035）。此外，與對照組相比，ADY顯著增加了C16:1n7濃度(P = 0.003)，顯著降低了C18:3n6c濃度(P = 0.012)。YC顯著降低了C18:3n6c濃度(P = 0.014)。然而，ADY和YC均對其他單個脂肪酸濃度、飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例及營養上的重要值包括n-6/n-3，多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸和C18:2n6/C:18:3n3無顯著影響（P ＞ 0.05）。ADY和YC均顯著提高了火鍋烹調法的牛肉嫩度（P ＜ 0.05）；在油煎時，ADY（P ＝ 0.075）和YC（P = 0.097）均對牛肉嫩度有改善。跟對照組相比，無論是哪種烹調方法，ADY和YC均沒有改善風味和多汁性。

C. Y. Geng, Q. X. Meng, L. P. Ren, Z. M. Zhou, M. Zhang and C. G. Yan. 2018. Comparison of ruminal fermentation parameters, fatty acid composition and ?avour of beef in ?nishing bulls fed active dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) and yeast culture. Animal Production Science, 58, 841–847.